SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG FERMENTASI DAN TEPUNG TEMPE TERHADAP MUTU ORGANOLEPTIK, KADAR PROTEIN BISKUIT SEBAGAI MAKANAN PENDAMPING AIR SUSU IBU ANAK BADUTA

Abstract

Masa baduta adalah masa pertumbuhan dan perkembangan yang cepat, sehingga di perlukan asupan zat gizi yang baik melalui pemberian makanan pendamping ASI (MP-ASI). Biskuit salah satu MP-ASI yang terbuat dari tepung terigu yang mempunyai efek negatif yaitu mengandung gluten dan menurunkan devisa negara sehingga perlu alternatif pengganti. Jagung dapat menggantikan tepung terigu dalam produk biskuit, namun untuk meningkatkan kandungan zat gizi dari jagung hingga sesuai dengan persyaratan MP-ASI biskuit Permenkes, maka jagung difermentasi selanjutnya dijadikan tepung dan dicampurkan dengan tepung tempe. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung fermentasi dan tepung tempe terhadap mutu organoleptik dan kadar protein biskuit sebagai MP-ASI anak baduta. Jenis penelitian ini adalah eksperimen Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RALF) satu kontrol, tiga perlakuan dan dua kali ulangan. Penelitian ini dilakukan Januari 2018 – Mei 2019. Uji mutu organoleptik dilakukan di Laboratorium ITP Poltekkes Kemenkes Padang, uji kadar protein di Baristand dan uji daya terima di wilayah kerja Puskesmas Nanggalo. Data dianalisis dengan  menggunakan uji sidik ragam (ANOVA) dan jika ada perlakuan yang berbeda nyata dilanjutkan uji DNMRT taraf 5%. Perlakuan terbaik uji mutu organoleptik adalah perlakuan C dengan perbandingan substitusi tepung jagung fermentasi dan tepung tempe 2:1. Uji ANOVA menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap warna, aroma dan rasa biskuit.Terjadi peningkatan kadar protein biskuit perlakuan C 4 gram (58,4%). Uji daya terima biskuit pada anak baduta didapatkan 90% memberikan ekspresi suka. Adanya pengaruh substitusi tepung jagung fermentasi dan tepung tempe terhadap mutu organoleptik dan kadar protein biskuit sebagai MP-ASI anak baduta. Biskuit ini dapat diberikan untuk anak gizi baik dan anak stunting serta untuk memperbaiki aroma biskuit dengan penambahan pasta aroma.