MIX BERRIES ICE CREAM BERBASIS BLACKBERRY, RASPBERRY DAN MULBERRY ALTERNATIF MAKANAN TINGGI ANTIOKSIDAN DAN ANTOSIANIN
Abstrak
Radikal bebas yang ada di dalam tubuh dapat dihasilkan endogen dan eksogen. Radikal bebas dapat menimbulkan dampak buruk bagi kesehatan seperti kerusakan sel dan penuaan dini. Ice cream adalah makanan yang banyak disukai oleh masyarakat karena rasanya yang nikmat. Blackberry (Rubus sp.), Raspberry (Rubusidaeus L.) dan Mulberry (Morus Alba R.) adalah buah-buahan yang mengandung senyawa polifenol seperti antosianin dan kaya antioksidan. Sifat antioksidan pada buah-buahan ini dapat menyerap radikal oksigen untuk melawan radikal perosokil, hidrogen peroksida, superoksida, singlet oksigen, dan radikal hidroksil. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan blackberry, raspberry dan mulberry terhadap sifat organolpetik, kadar antioksidan dan antosianin mix berries ice cream. Penambahan blackberry, raspberry dan mulberry dibuat dalam 3 formula yaitu sebanyak 40 gram (Formula 1), 30 gram (Formula 2) dan 20 gram (Formula 2) gram ke dalam 100 gram bahan ice cream. Dari hasil uji statistik diatas dapat diambil kesimpulan bahwa ada pengaruh penambahan blackberry, raspberry dan mulberry terhadap rasa dan warna (nilai p<0,05) dan tidak ada pengaruh penambahan blackberry, raspberry dan mulberry terhadap aroma dan tekstur snack bar (nilai p>0,05) mix berries ice cream. Formula 1 dengan penambahan buah mix berries lebih banyak memiliki keunggulan dalam hal rasa, aroma dan tekstur, kandungan antioksidan dan antosianin.
Artikel teks lengkap
Referensi
2. Labat J, Robert L (2014) Longevity and aging. Role of free radicals and xanthine oxidase. Pathol Biol 62: 61-66.
3. Getoff N (2007) Anti-aging and aging factors in life. The role of free radicals. Radiat Phys Chem 76: 1577-1586.
4. Boxin, O.U., Dejian H., Maureen A.F. and Elizabeth K.D.: Analysis of antioxidantactivities of common vegetables employing oxygen radical AbsorbanceCapacity (ORAC) and Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) Assays: Acomparative study. J. Agric. Food Chem., 5: 223-228 (2002).
5. Vivek, K.G. and Surendra, K.S.: Plants as natural antioxidants. Natural. Production.Radia., 5: 326-334 (2006).
6. Halliwell B.: Biochemistry of Oxidative Stress Bioche- chemical Society Transactions,35: 1147-1150 (2007).
7. Zhang H, Ma ZF, Luo X, Li X. 2018. Effect of Mulberry Fruit (Morus alba L). Compsumption on Health Outcomes: A Mini Review. Antioxidants 7 (5) : 69. DOI: 10.3390/antiox7050069.
8. Tosun M, Ercisli S, Karlidag H, Sengul M. 2009. Characterization of Red Raspberry ( Rubus idaeus L.) Genotypes for Their Physicochemical Properties. Journal of Food Science 74(7):C575-9. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2009.01297.x
9. Vaillant F, 2020. Blackberries. In book: Nutritional Composition and Antioxidant Properties of Fruits and Vegetables. DOI: 10.1016/B978-0-12-812780-3.00025-8
10. Wang SY dan Lin HS. 2000. Antioxidant Activity in Fruits and Leaves of Blackberry, Raspberry, and Mulberry Varies with Cultivar and Developmental Stage. J. Agric. Food Chem.2000,48,2,140-146. doi.org/10.1021/jf9908345.
11. Ramesh HL, Sivaram V, Murthy VNY. 2014. Antioxidant and Medicinal Properties of Mulberry (Morus Sp): A review. World Journal of Pharmaceutical Research. Vol 3, Issue 6.
12. Ramos P, Herrera R, Moya-Leon. 2014. Handbook of Anthocyanins. Anthocyanins: Food sources and benefits to consumer’s health. In book: Handbook of Anthocyanins. Chapter: Anthocyanins: Food sources and benefits to consumer´s health Publisher: Nova Science Publishrs, Inc. Editors: Leah M. Warner
13. Roberts RA, Smith RA, Safe S, Szabo C, Tjalkens RB, RobertsonFM. Toxicological and pathophysiological roles ofreactive oxygen and nitrogen species. Toxicology2010;276:85–94
Penulis
Artikel ini berlisensi Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.