PURPLE BLACKSOY LAYERED PANCAKE SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER ANTOSIANIN DAN ISOFLAVON UNTUK MENCEGAH KANKER

Authors

  • Tita Ratna Sari Poltekkes Bandung Jurusan Gizi
  • Nadhifa Aisyah Amalia Rachmi
  • Osman Syarief
  • Gurid Pramintarto E.M
  • Pusparini Pusparini

DOI:

https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v11i2.663

Keywords:

antosianin, isoflavon, purple blacksoy layered pancake, sifat organoleptik

Abstract

Kanker menjadi penyebab kematian nomor 2 di dunia sebesar 13% setelah penyakit kardiovaskular. Salah satu cara pencegahan kanker adalah mengonsumsi makanan sumber antosianin dan isoflavon. Antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan mencegah terjadinya kanker. Isoflavon juga merupakan senyawa fitoestrogen yang berfungsi sebagai pencegah kanker.  Ubi jalar ungu merupakan sumber antosianin dengan kandungan antosianin 110 mg/100gram, sedangkan kedelai hitam merupakan sumber isoflavon dengan kadar isoflavon 154-440 mg/100gram. Tujuan penelitian ini adalah membuat produk sebagai pangan fungsional dan alternatif makanan tinggi antosianin dan isoflavon serta menganalisa aspek kualitas Purple Blacksoy Layered Pancake yang meliputi sifat organoleptik, kadar antosianin, dan kadar isoflavon. Desain penelitian ini adalah studi eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Metode penelitian menggunakan uji organoleptik, sprektofotometri UV—VIS untuk antosianin. Penelitian ini melibatkan 30 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Bandung. Formulasi produk ini terdiri dari 3 imbangan tepung ubi ungu dan tepung kedelai hitam, yaitu imbangan 1 (80%:20%), imbangan 2 (70%:30%), dan imbangan 3 (60%:40%). Hasil uji Kruskal wallis menunjukkan adanya perbedaan untuk aspek warna, sedangkan tidak ada perbedaan untuk aspek rasa, aroma, dan tekstur. Imbangan 1 unggul dalam aspek warna dan aroma, sedangkan imbangan 2 unggul dalam aspek rasa dan tekstur. Kandungan antosianin tertinggi terdapat pada imbangan 1 dengan kandungan antosianin 17.85 mg. Isoflavon tertinggi terdapat pada imbangan 3 dengan kandungan isoflavon 15,3 mg. Produk ini diharapkan dapat dikembangkan sebagai makanan sumber antosianin dan isoflavon.

Downloads

Published

2019-07-10

How to Cite

Sari, T. R., Rachmi, N. A. A., Syarief, O., E.M, G. P., & Pusparini, P. (2019). PURPLE BLACKSOY LAYERED PANCAKE SEBAGAI ALTERNATIF MAKANAN SUMBER ANTOSIANIN DAN ISOFLAVON UNTUK MENCEGAH KANKER. Jurnal Riset Kesehatan Poltekkes Depkes Bandung, 11(2), 22-32. https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v11i2.663

Most read articles by the same author(s)